El kéfir es uno
de los alimentos probióticos más altos que puedes comer con varias cepas
probióticas importantes, y el kéfir casero supera con creces cualquier variedad
comprada en la tienda. Durante siglos, se ha utilizado en la medicina popular
europea y asiática debido a la gran variedad de enfermedades que se sabe que
cura. Su nombre único proviene de la obra turca “keif”, que significa “buen
sentimiento”.
Las bacterias y
levaduras beneficiosas del kéfir pueden incluir: Kluyveromyces marxianus /
Candida kefyr, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Kazachstania unispora,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. y Saccaromyces unisporus. (1)
El kéfir fue
reconocido, en 2015, como una fuente potencial de probióticos y moléculas con
varias propiedades saludables. Según los autores del estudio, "sus
propiedades biológicas sugieren su uso como antioxidante, agente antitumoral,
agente antimicrobiano e inmunomodulador, entre otras funciones".
Cómo hacer kéfir casero
Puedes ver el video de cómo hacer kéfir en casa en el artículo: Los increíbles beneficios del Kéfir.
¿Cómo se hace
exactamente un kéfir casero para obtener todos estos beneficios de kéfir? La
leche de cabra es una de las formas originales de hacer kéfir, y sugiero la
leche de cabra porque es naturalmente homogeneizada y contiene menos caseína
que la leche de vaca. La leche de cabra también es más fácil de digerir
incluso antes de que comience el proceso de fermentación. Resultará en un
kéfir más delgado que la leche de vaca. No querrás comprar ninguna leche
que esté ultra pasteurizada o leche UHT, ya que no funcionará para hacer kéfir.
Para los veganos
y los que son intolerantes a la lactosa pueden fabricar kéfir de agua y kéfir de leche de coco.
Para hacer kefir
de leche de cabra en casa, simplemente:
Coloca los
granos en un frasco de vidrio transparente lo suficientemente grande como para
contener más de 2 tazas, generalmente un tamaño de litro. Por cada 2 tazas
de leche, usa 2 cucharadas de granos.
Mezcla bien los
granos y la leche con un utensilio de madera o bambú.
Cubre el frasco
con un filtro de café o un paño, y asegúralo con una banda de goma.
Coloca el
recipiente fuera de la luz directa en un lugar a temperatura ambiente.
Deja fermentar durante
1–2 días, dependiendo del nivel de fermentación y acidez que prefiera. La
temperatura también influye en la fermentación. Un clima más frío tardará
más tiempo en fermentar, así que ajústalo según necesites. Una
fermentación más corta conduce a un sabor más suave, y cuanto más tiempo se
prolongue, más ácido será. Lo ideal es dejarlo por alrededor de 24 horas.
Cuela el kéfir
con un colador de plástico, atrapando el kéfir en una taza o recipiente. Inmediatamente
coloque los granos en un nuevo lote de leche para comenzar de nuevo, o vea las
instrucciones de almacenamiento.
Las versiones de
kéfir sin lácteos se pueden hacer con agua de coco, leche de coco u otros
líquidos dulces. Estos no tendrán el mismo perfil de nutrientes que el
kéfir a base de productos lácteos y no transportarán el calcio para promover la
salud ósea; sin embargo, todavía promueven muchos de los mismos beneficios
curativos del kéfir y mantienen gran parte de las mismas cepas de bacterias.
Para el kéfir de
productos lácteos, recuerde que el suero de leche valioso es el
líquido que queda después de los cultivos de leche, especialmente cuando el
kéfir de leche sobreexcita - separándose en cuajada y suero de leche. El
suero se puede utilizar para crear queso, en sopas o como un cultivo de
iniciación para otros alimentos fermentados.
Una vez que hagas tu kéfir, puedes agregarlo a muchas cosas, como batidos, cremas, pan de masa
fermentada, sopas, helados y más. En realidad, hay muchas maneras de usar
el kéfir a diario y aprovechar todos estos beneficios extraordinarios del
kéfir.
Cómo elegir y
usar el kéfir
Si quieres hacer tu propio kéfir, puedes comprar polvos para empezar. A diferencia de los paquetes o el kéfir comprado en la tienda, los granos de kéfir son autosostenibles, ya que realmente crecen y producen nuevos granos a una tasa del 10 al 15 por ciento cada vez que se los alimenta. Los granos de kéfir genuinos llevan más de 40 cepas de probióticos y deben transferirse inmediatamente de un lote a otro para mantenerse activos y vivos. Otro aspecto positivo único de hacer su propio kéfir, además de los grandes ahorros, es que el kéfir hecho en casa a menudo es carbonatado en lugar del tipo empaquetado. (2)
También puedes
usar el kéfir de agua como sustituto del kéfir de leche tradicional si
eres vegano. El kéfir de agua utiliza granos de cristal o sal en
lugar del blanco, tipo turbio y se alimenta de azúcar en lugar de
lactosa. Proporciona la mayoría, si no todos, de los mismos beneficios de
kéfir, pero tiene un sabor y sensación en boca ligeramente diferentes. Es
claro o teñido por el jugo en comparación con el aspecto lechoso, también, y
está en la familia de la kombucha.
Es importante si
estás comprando granos en línea para kefir de leche y agua que le compres a un
distribuidor de buena reputación que los envasa frescos y que no los ha
deshidratado previamente. Si compras los granos, deben enviarse durante la
noche o expresos.
Diderencias
entre Kefir y Yogurt
Vamos a ver:
Los cultivos:
Los cultivos de
yogur provienen de cepas termófilas y deben calentarse para activarse en un
fabricante de yogur. También hay cepas del mesófilo.
El kéfir
proviene únicamente de cepas mesofílicas, que se cultivan a temperatura
ambiente y no requieren ningún calentamiento.
Probióticos:
El yogur
contiene de dos a siete tipos de probióticos, buenas cepas de bacterias.
Kefir contiene
10–34 cepas de probióticos, también contiene cepas de levadura
beneficiosas.
Actividad:
El yogur
contiene bacterias transitorias para ayudar a limpiar y forrar el intestino,
dando alimento a las bacterias buenas. Entran y no se quedan.
Las bacterias
kéfir pueden adherirse a las paredes y colonizar para mantenerse y
regular. También son de naturaleza agresiva y en realidad pueden salir y
atacar patógenos y bacterias malas en el intestino.
Fabricación y
sabor
El yogur se hace
generalmente calentando la leche y agregando un iniciador de bacterias en forma
de polvo. Luego puede extraer una cepa madre y usarla para hacer más lotes
de yogur.
El kéfir está
hecho de granos de kéfir, que en realidad son grupos de bacterias y levaduras
que se agregan a la leche a temperatura ambiente, luego se filtran y se usan
para otro lote dentro de las 24 horas.
El yogur es más
espeso y suave y depende del iniciador que uno utiliza para hacer el
yogur. Puedes colarlo más para hacerlo más espeso (un yogurt griego).
El kéfir es
generalmente más delgado y se vende como bebida. El kéfir tiende a ser más
ácido que el yogur y tiene un ligero sabor a suero de leche con un toque de
levadura.
Como ves ambos
son valiosos y saludables. Ahora queda por ti si eliges uno de ellos o, como yo,
te beneficias de ambos.
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